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Descubre la historia del taco árabe

A altas horas de la noche, con el paladar hendido y el ánimo socavado, salí de una reunión familiar celebrada en un salón social cerca la CAPU (Central de autobuses de Puebla) para buscar algo comestible. Entre puestos de perros calientes y esquites una taquería emergió ofreciendo tacos árabes a un módico costo. Mientras esperaba a un mesero al lado de una pareja de novios embebidos aún de los ánimos del antro, leí con detenimiento el menú con su oferta de tacos “alternativos”: véganos, sin gluten, árabes de soya, orientales con queso de tofu y más barbaridades imaginadas por el diablo.

Tradicionales, dije cuando pedí mi orden de tacos al educado mesero. El recuerdo del sabor de la salsa de chipotle, la sensación del pan grueso de harina de trigo y los jugos de la carne están presentes en la mente de muchos poblanos carnívoros que probaron desde su infancia un taco árabe. Ante las variantes de sabores y elementos que agregaron a la receta tuve que indagar las raíces del taco árabe primigenio, aquel que fue forjado por primera vez en el fuego de las brasas en una casa colonial de Puebla.

La cuna del taco árabe

Entre los viejos libros de la Carrera de Historia encontré el tomo 1 de Mirada Antropológica en el que Silvestre Angoa y Francisco Flores dieron a conocer una entrevista con el hijo del creador del Taco árabe, don Juan Galeana Merza, quien tristemente falleció el 3 de octubre de 2015 a los 83, y que ofreció con gusto a los poblanos un platillo nacido en tierras iraquíes, alimento que cruzó los mares, viajó por Europa y llegó a Puebla para tomar identidad propia, tal como reproduciremos a continuación.

“Yo nací en México pero mi papá llegó al país procedente de Bagdad, la Capital de Irak, el 20 de noviembre de 1933”, platica don Juan Galeana Merza en una entrevista realizada en 2003. “Mi padre arribó primeramente al puerto de Veracruz. Ahí estuvo tres o cuatro años y después se vino para Puebla. Y precisamente en el año de 1933 él fue el fundador a nivel nacional de este negocio, ya que en toda la república no existía este guiso”.

Mi papá se llamó juan Michel Geleana Talia, asirio caldeo que, en febrero de 1933, fundó la taquería en un zaguancito de la 16 de septiembre 301, frente a la catedral. Ahí empezó mi papá y continuó trabajando hasta el año de 1942, y desde entonces nos encontramos en este lugar, en pleno centro de la ciudad donde ya llevamos casi 60 años.
La segunda Guerra Mundial propicia el nacimiento del Taco árabe

Juan Galeana platicó que su padre vino a México huyendo de la violencia de la Primera Guerra Mundial, “en ese tiempo los turcos atacaron a los países árabes (ya ve que países árabes hay una barbaridad, son más de la mitad del mundo) y debido a eso muchos iraquíes estuvieron trotando por toda la tierra”.

Mi papá estuvo rondando por medio planeta, ya que primero llegó a Rusia y después pasó por Cuba, regresó a Marsella, y de ahí vino finalmente a México como parte de la tripulación del barco holandés King Alexander.
Del maíz al trigo

De Irak a Rusia y de Europa a Cuba la narración de Juan Galeana toca al fin los ingredientes del platillo favorito de los noctámbulos poblanos: “El taco árabe es un guiso de esa región (Irak) Llegaron desde el Cercano Oriente, de Grecia y Turquía, allá se hacen los tacos de tortilla de trigo, y aquí como usted sabe se hacen de tortilla de maíz… Y es que cuando empezó este negocio se hacían dos tacos, ya con la preparación especial de tortilla de maíz y también con torta, y ya un poco después se empezaron a preparar con pan árabe”.

El pan árabe en el idioma de allá se llama labasa, que quiere decir pan o tortilla. Su preparación es a base de harina y levadura. Se amasa con agua caliente, entonces se deja reposar y se le hecha un poquito de grasa… allá en la casa hasta teníamos horno, pero murió mi papá y murió mi mamá y ya no se volvió hacer.
Pero el auténtico pan árabe no se quedó en las manos de don juan Michel Geleana: “La persona que empezó haciendo aquí este tipo de pan fue el paisano de nombre Vicente Elú. Pero ese señor murió y sus hijos quedaron a cargo del negocio. Además yo me he dado cuenta de que cuando uno va a comer tacos árabes la mayoría ya los hacen con simple tortilla de harina y, si, claro… el sabor es diferente, porque realemnte el pan árabe pertenece a la receta original”.

El trompo turco mexicano

“Este tipo de taco se prepara con la carne de puerco adobada que se puso a cocer en una varilla vertical giratoria llamada ‘piña’ y que se cuece a fuego directo, provocado por la combustión de leña, carbón o gas”. El taco va tomando forma pero aún falta una transición: de la carne de carnero al puerco.

Existe una diferencia entre el taco árabe de aquí y el de los países del Cercano Oriente, allá lo hacen con carnero, ya que el cerdo es sagrado. Si, allá no se come carne de cerdo, puro carnero. Tuvimos que adaptarnos a las circunstancias de México, y aunque al principio hacíamos tacos con los dos tipos de carne (cerdo y carnero), finalmente se impuso el cerdo por su sabor exquisito.
El sabor de nuestros tacos es el sabor verdadero

En su plática el señor Juan Galeana enfatiza con el rango culinario que da la experiencia que “El taco árabe debe saber a lo que nosotros hacemos. Un sabor a pimienta, orégano y laurel, a todas las especies que utilizamos en la preparación de la carne; ajo, cebolla, a todos los condimentos que utilizamos en la preparación, bien balanceados”. Y entre los ingredientes no podía faltar la salsa, “cuyo sabor es único ya que está hecha a base de chipotle y guajillo, igual que allá en el Medio Oriente, ya que, como usted sabe, en todo el mundo hay chipotle”.

Así, en menos de medio siglo, proliferaron en Puebla los puestos de tacos árabes tratando de imitar el sabor de los originales del asirio caldeo juan Michel Geleana Talia, la explicación que dio su hijo Juan Galeana Merza es que, “definitivamente la razón fue práctica, ya que la gente se dio cuenta que esto era un buen negocio, de que había manera de ganarse unos centavos. A los dos años mis tíos pusieron uno frente al Cine Variedades y Coliseo… y el nombre de esa taquería es Bagdad, fue más o menos por 1935”.

Ya ahora hay como veinte orientales en todo Puebla (39 según la última actualización de la página oficial de la cadena), y todas le ponen fundada en 1933, pero como nosotros no registramos el nombre no podemos hacer nada.
En ese momento don Juan Galeana Merza señala sin perder el énfasis en la voz: “La tan famosa cadena de taquerías La Oriental no pertenece a mis familiares ni a mí –los inventores de la receta original-, se fusilaron el nombre. Así es que el negocio que tengo yo, que me dejó mi padre es este”.

Pero antes de terminar el heredero de la receta original del Taco árabe, traída desde Irak y paseada por Rusia y Europa nos recomienda a los comensales “comer este manjar porque tiene un sabor exquisito, y el hecho de que se prepara con el pan árabe implica una diferencia… Usted llega y pide un taco y le preguntan árabe u oriental y usted responde no, no de pan árabe. Sin embargo, para mí, es cien por ciento más exquisito con la tortilla de maíz”.

 

Fuente: Quórum Informativo

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