Huitlacoche: el hongo mexicano que llega a la mesa con fibra y antioxidantes

El huitlacoche, un hongo que aparece en las mazorcas de maíz durante la temporada de lluvias, también destaca por su aporte nutricional. Este alimento, ligado a la cocina mexicana desde tiempos prehispánicos, puede incorporarse a la dieta en preparaciones como quesadillas, tacos y cremas.

Su disponibilidad aumenta entre junio y septiembre, cuando los productores recorren los cultivos para localizar las mazorcas afectadas. De acuerdo con el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias, es durante este periodo cuando las condiciones favorecen la presencia del hongo.

El huitlacoche aporta fibra, antioxidantes y minerales

Entre los componentes atribuidos al huitlacoche se encuentran la fibra, vitamina C, antioxidantes, betaglucanos, aminoácidos como la lisina y minerales como el magnesio. Esta combinación se relaciona con distintos beneficios para el organismo.

La fibra favorece el funcionamiento intestinal y puede contribuir a prolongar la sensación de saciedad después de comer. Por ello, el huitlacoche puede formar parte de preparaciones destinadas al control del peso, debido también a su bajo aporte calórico.

Los betaglucanos tienen además un papel relacionado con la digestión de los carbohidratos y con la microbiota intestinal. Su acción puede retrasar la absorción de estos nutrientes y ayudar a evitar aumentos pronunciados de glucosa en la sangre, mientras que su función prebiótica favorece a las bacterias benéficas del intestino.

Antioxidantes y nutrientes vinculados con la salud cardiovascular

La presencia de antioxidantes, grasas saludables y fibra también se relaciona con el mantenimiento de los niveles de colesterol. Según la información nutricional citada para este alimento, estos componentes pueden contribuir a disminuir el colesterol LDL y los triglicéridos, además de favorecer niveles adecuados de colesterol HDL.

El magnesio y los compuestos antioxidantes presentes en el huitlacoche también se asocian con una mejor circulación y con el mantenimiento de una presión arterial estable.

¿Qué relación tiene el huitlacoche con las defensas y los huesos?

La vitamina C, los antioxidantes, los betaglucanos y aminoácidos como la lisina forman parte de los nutrientes relacionados con el funcionamiento del sistema inmunológico. Estos elementos ayudan al organismo en sus mecanismos de defensa frente a microorganismos.

La lisina también participa en la absorción del calcio, por lo que su presencia en este hongo se vincula con el mantenimiento de la estructura ósea y con la prevención de la pérdida de masa ósea con el paso de los años.

Los antioxidantes también tienen relación con la protección de las células frente al daño oxidativo. En particular, los polifenoles y la vitamina C favorecen procesos asociados con la producción de colágeno, una proteína relacionada con la elasticidad y firmeza de la piel.

Una crema es otra forma de aprovechar el hongo de temporada

Además de las preparaciones más conocidas de la cocina mexicana, el huitlacoche puede convertirse en una crema. Para prepararla se requieren 200 gramos de huitlacoche limpio, 150 mililitros de leche evaporada, 30 gramos de mantequilla, dos hojas de epazote, una cucharada de aceite, un diente de ajo, media cebolla y medio chile serrano, además de sal, pimienta y crema ácida al gusto.

El primer paso consiste en calentar el aceite con la mantequilla y cocinar ahí el huitlacoche con un poco de sal. Después se retira el hongo y, utilizando la grasa que permanece en la olla, se sofríen la cebolla, el ajo y el chile serrano hasta que la cebolla quede translúcida.

Posteriormente, el huitlacoche se licúa junto con los vegetales y la leche evaporada hasta obtener una mezcla uniforme. La preparación regresa a la olla para hervir y se incorporan las hojas de epazote, además de sal y pimienta. La cocción continúa durante 10 minutos.

La crema se sirve caliente y puede acompañarse con crema ácida. Así, el huitlacoche puede aprovecharse en una preparación distinta a las tradicionales quesadillas y tacos durante los meses en que su presencia en los cultivos es mayor.