La cabeza del pulpo: ¿Por qué se descarta y cómo aprovecharla en la cocina?
Cuando pensamos en pulpo, rápidamente nos vienen a la mente sus tentáculos. Sin embargo, la cabeza del pulpo, a pesar de su sabor y textura únicos, suele ser descartada por muchos. En esta nota, exploraremos por qué esto sucede y cómo algunos chefs están innovando para aprovechar esta parte del cefalópodo.
¿Por qué se descarta la cabeza del pulpo?
La tradición gastronómica y la preferencia por las partes más “nobles” del pulpo han contribuido a que su cabeza quede fuera de los platos principales. La textura de la cabeza de pulpo es muy distinta a la de las patas, que se consideran más sabrosas y suaves. Su composición gelatinosa, rica en colágeno, no es del gusto de todos, ya que puede resultar algo desagradable para quienes no están acostumbrados.
En la receta tradicional del pulpo á feira, es común ver que se sirven las patas, pero la cabeza se descarta. La razón principal radica en su apariencia y la textura menos homogénea que tiene comparada con la de las patas, más populares. Sin embargo, la industria alimentaria ha encontrado una manera de aprovechar esta parte del animal, deshidratándola para convertirla en premios para perros.
¿Cómo aprovechar la cabeza del pulpo en la cocina?
A pesar de que la cabeza del pulpo ha sido históricamente ignorada, algunos cocineros están descubriendo formas innovadoras de aprovecharla. Mar Orosa, chef del restaurante El Oviedo en Ribadeo, comparte una receta que le ha dado nuevos usos a esta parte del cefalópodo: torreznos de pulpo.
Torreznos de pulpo: una forma crujiente y deliciosa de disfrutar la cabeza del pulpo
La chef Orosa explica que para preparar torreznos de pulpo, primero cuece el pulpo entero, sin sal. Luego, separa la cabeza de las patas y la pasa por sal y harina antes de freírla. Este proceso de fritura no solo protege la gelatina de la cabeza, sino que también le da una textura crujiente que resulta mucho más agradable para quienes no disfrutan de la gelatina en su estado natural.
Los torreznos de pulpo se sirven con diversas salsas que cambian según la temporada, como una gribiche, una salsa cítrica o una de ajo negro. Orosa también utiliza escamas de pimiento rojo de Padrón para darles un toque picante y fresco, que recuerda al sabor del pimentón usado en el pulpo á feira.
Innovaciones en alta cocina: el uso de la piel de la cabeza de pulpo
El restaurante Mugaritz, conocido por su enfoque creativo de la gastronomía, también ha explorado nuevas formas de utilizar la cabeza de pulpo. El chef Julián Otero preparó un plato en 2023 que giraba en torno a la textura de la cabeza de pulpo, utilizando la piel de esta parte del animal. La piel fue ligeramente confitada en manteca de cerdo con laurel, lo que permitió resaltar la gelatina y el colágeno, creando una experiencia única para el paladar.
La historia del pulpo y su creciente valor comercial
En los últimos 20 años, el valor comercial del pulpo ha aumentado considerablemente. Según el pescador retirado José Luis Vila, la demanda de pulpo comenzó a subir en 2003, especialmente debido al aumento del turismo. La oferta no ha podido cubrir este crecimiento en la demanda, lo que ha provocado que los precios suban de manera exorbitante. Los pulpos de 2 kilos, que antes costaban alrededor de 5 euros, hoy pueden llegar a los 15 euros.
Vila también recuerda que antes de que la cabeza del pulpo fuera descartada, se utilizaba en guisos tradicionales de la cocina gallega. Un ejemplo típico es el guiso de cabeza de pulpo, que se elabora con sofrito de cebolla, pimiento rojo, patatas, guisantes, laurel y un toque de pimentón picante. Además, se usaba para rellenar empanadas, dando como resultado platos sabrosos y aprovechando cada parte del animal.
