La hormiga chicatana, un manjar gourmet mexicano con alto valor proteico

La hormiga chicatana, originaria del sureste de México, ha ganado reconocimiento como un producto gourmet altamente valorado por sus propiedades nutricionales. Este insecto, que fue parte fundamental de la dieta de las civilizaciones prehispánicas, se ha transformado en una exquisitez moderna, destacándose por su alto contenido de proteínas y aminoácidos. En la actualidad, los precios de este alimento pueden alcanzar hasta los 1,000 pesos por kilogramo (aproximadamente 50 dólares).

¿Qué es la hormiga chicatana y por qué es tan especial?

La hormiga chicatana (conocida también como Atta mexicana) es una especie de hormiga voladora que aparece durante la temporada de lluvias en diversas regiones del sur de México, especialmente en Oaxaca, Chiapas, Veracruz, y otras áreas cercanas. Este insecto, que se encuentra en las zonas de bosques neotropicales, es muy apreciado no solo por su sabor único, sino también por los beneficios nutricionales que aporta.

Una rica fuente de proteínas y aminoácidos esenciales

Cocinada de diversas formas, como en salsas, moles o simplemente dorada, la chicatana destaca por su alto valor proteico. Investigaciones científicas han demostrado que su contenido de proteínas es comparable al de la carne de res, pero con la ventaja adicional de poseer una gran cantidad de fibra. Según Guiomar Melgar-Lalanne, investigadora de la Universidad Veracruzana (UV), la chicatana es una excelente fuente de aminoácidos esenciales, aquellos que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí mismo y debe obtener de fuentes externas.

En un estudio reciente, se identificaron más de 2,247 proteínas en el abdomen y otras partes comestibles de la hormiga, así como altos niveles de péptidos con propiedades antibacterianas, antioxidantes y de crecimiento celular. Esta investigación fue parte de un esfuerzo colaborativo entre la UV, el Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco y otros grupos científicos especializados.

El sabor único de la chicatana

El sabor de la hormiga chicatana varía según a quién se le pregunte. Algunos describen su sabor como similar al chocolate, mientras que otros lo comparan con el chicharrón de cerdo o el cacahuate. Para el chef especializado en entomofagia, Mario Ismael Piñón Melgarejo, su sabor se asemeja al de una semilla, similar a la grasa de cacahuate, nuez, almendra o pistache.

Recolección y preparación tradicional de la chicatana

Durante la temporada de lluvias, el vuelo nupcial de la chicatana marca el momento perfecto para su captura. Las hormigas salen de sus nidos para aparearse, y los habitantes locales las recogen en grandes cantidades. Tras su recolección, las hormigas son llevadas a los mercados y calles de varias ciudades mexicanas, donde se venden sumergidas en cubetas.

En las comunidades, se les quitan las alas y las patas antes de ser asadas. Algunos chefs las limpian con un ventilador para eliminar los restos carbonizados y luego las incorporan en diversos platillos. A lo largo de la historia, este insecto ha sido un insumo tradicional lleno de nutrientes, pero, como señala Piñón Melgarejo, la colonización y la conquista llevaron a muchas personas a perder el gusto por consumir estos alimentos, por considerarlos una plaga.

Un alimento con un valor cultural profundo

La hormiga chicatana ha jugado un papel importante en las culturas prehispánicas, donde se le otorgaba un significado religioso. En algunas regiones de México, este insecto es conocido como la hormiga san juanera, asociada al Día de San Juan, cuando las lluvias llegan y marcan la temporada en que las chicatanas emergen.

En los últimos años, la demanda de este manjar ha aumentado considerablemente. El precio de un kilogramo de chicatana limpia ha experimentado un notable incremento: si hace unos años costaba alrededor de 100 pesos (5 dólares), ahora puede alcanzar entre 500 y 1,000 pesos (25 a 50 dólares), lo que demuestra su creciente popularidad en la cocina gourmet.

Beneficios nutricionales y potencial en la alimentación del futuro

La investigación científica ha revelado que la chicatana no solo es rica en proteínas, sino también en antioxidantes y moléculas activas que pueden ofrecer beneficios para la salud humana. Esto ha abierto nuevas posibilidades para su inclusión en dietas nutritivas y sostenibles, especialmente considerando el creciente interés por las proteínas alternativas.

El chef Piñón Melgarejo también señala que debemos reaprender a consumir insectos, ya que históricamente estos han sido parte fundamental de la dieta de muchos pueblos originarios. La clave está en superar los prejuicios culturales y redescubrir los beneficios de estos alimentos ancestrales.